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高动物蛋白食品的制法
2013-08-29 11:24:32 1335
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       本制法突破了鱼、肉制品的传统概念,而制成快餐式高动物蛋白食品。 
      具体制法是,先将鱼肉或畜肉磨碎。最好使用白肉、冷冻碎肉。畜肉最好使用不带肥肉、筋少的瘦肉。向鱼肉或畜肉中添加60%~150%的马铃薯淀粉或玉米淀粉,再添加调味剂、膨松剂。 
      膨松剂使用碳酸氢钠、碳酸铵。用清水或蛋清将混合物调制成可成型的硬度,用成型机成型为球状、***状、片状或多角状等任意形状。成型后可立即加热烹调。为了增加膨化效果,可将成型后的原料放在30~40℃的油中浸渍数十分钟。沥油后将成型物用10%~30%的食用油煎炒。煎炒油温为110~140℃,当成型物的水分降至3%~6%时,便制成快餐式膨化食品。(注:肉与淀粉的最佳配比为55∶45左右) 
      原料:
      冷冻鱼肉糜 110g     食盐 5g 
      马铃薯淀粉 90g    砂糖 5g 
      谷氨酸钠  0.3g    水 10g 
      碳酸氢钠与碳酸铵混合物   3g 

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